• šéfredaktor

Na stravovací služby dopadne krize mimořádně tvrdě. A nejde jenom o restaurace...


22.03.2020 17:28

ROZHOVOR Budou kvůli opatřením proti koronaviru krachovat z nařízení vlády dočasně uzavřené restaurace a hospody, bude se propouštět? „Důležité bude, jak dlouho zůstanou restaurace zavřené. Ale je pravděpodobné, že některé z nich to nepřežijí a lidé o práci přijdou,“ říká předsedkyně správní rady Sdružení pro zaměstnanecké stravování (ProZams) Linda Nejezchlebová. Problém podle svých slov vidí hlavně v tom, že řada lidí, kteří v gastronomii zajišťují podpůrné činnosti, je nekvalifikovaná. „Jinou práci budou proto hledat velice těžko,“ dodává. Podle informací ProZams gastronomický sektor přichází kvůli opatřením vlády v souvislosti s virovou epidemií o miliardy korun. Výpadky v příjmech se v prvních dnech po zákazu pohybovaly kolem 90 procent.


Sdružení pro zaměstnanecké stravování (ProZams), jehož správní rady jste předsedkyní, vydalo tiskovou zprávu, ve které označuje současná opatření proti koronaviru pro restaurace a jídelny za téměř likvidační. Proč je situace tak vážná?

Důvodů je několik. Vycházíme-li z odhadu Institutu oceňování majetku Vysoké školy ekonomické v Praze, že celý sektor restaurací, jídelen a kantýn dosahuje ročních tržeb okolo 153 miliard korun, pak každý měsíc znamená výpadek skoro 13 miliard. Pokud by uzavření restaurací trvalo pouze do 24. března, hovoříme o přímé ztrátě v hodnotě cca 3,5 miliardy korun.

První otázkou jsou fixní náklady, nájmy, energie, výplaty. Další je naskladnění surovin. Věřím, že se tohle dá zvládnout, navařit, rozprodat alespoň za náklady. Ale co třeba pivo? To se prostě zkazí a můžete ho vylít.


Možnost odnést si jídlo s sebou či si jej objednat k sobě domů, kterou zákazníkům provozovny nabízejí, tedy restaurace a jídelny nezachrání? 

Tahle možnost není pro každého. Určitě trochu pomůže zavedeným restauracím s polední nabídkou. Komu ale vaří, když lidé jsou doma?  Pomůže, ale nezachrání. Podle našeho dotazování se propadly příjmy restaurací v prvních dnech o 90 procent. Podobně to vyšlo jedné ze stravenkových společností, a sice Edenredu. Fixní náklady ale o 90 procent nespadly. Po deseti dnech si dovoluji tvrdit vzhledem k faktu, že zavírají i továrny, kde je řada poskytovatelů hromadného stravování, že pokles zde bude obdobný.


Ve zprávě jste mluvila o tom, že propad v ziscích může být až 90 procent a ztráty mohou dosáhnout 11 miliard. Je na čase, aby se lidé pracující v gastroprovozech začali obávat propouštění?

Pokud vím, pomalu k tomu začíná docházet. Zlomové budou následující dva týdny. Podle statistických dat se v segmentu ubytování, restaurace a pohostinství nachází na 200 tisíc zaměstnaných ve zhruba 20 tisících restaurací.

Důležité bude, jak dlouho zůstanou restaurace zavřené. Ale je pravděpodobné, že některé z nich to nepřežijí a lidi o práci přijdou. Navíc se na restaurace chystá tzv. stravovací paušál. I když teď je otázka, zda vláda tyto věci neodloží. Problém vidím hlavně v tom, že řada lidí zajišťujících takové ty podpůrné činnosti, je nekvalifikovaných. Jinou práci budou proto hledat velice těžko.


Roman Prymula uvedl, že nouzový stav v ČR, kvůli kterému jsou mimo jiné zavřeny hospody a restaurace, může trvat ještě měsíc. Dokážete odhadnout, kolik provozů bude v takovém případě muset skončit, například tedy procentuálně?

To si vážně netroufám. Záleží na ochotě státu „nakopnout“ bezpodmínečně ekonomiku. Zkusil jste si vyplnit žádost o půjčku ČMZRB? Ale ráda bych upozornila, že se to netýká jen již zavřených restaurací. Zavírá řada firemních kantýn, jídelen, podniků pro rozvoz jídla školám atd. Můj skromný odhad je třetina. Opravdu záleží na délce nouzového stavu.


Co by podle vás měla vláda dělat? Pokusit se nějak restrikce začít uvolňovat, nabídnout finanční podporu či úlevy? 

Určitě. Měla by odpustit platby za sociální a zdravotní pojištění za dobu uzavření restaurací, ideálně však do konce roku, nebo navrhnout minimum. Pomohla by i dočasná nulová sazba DPH. Skvělé by bylo co nejvíc peněz nechat podnikatelům, ať mají opět s čím začít. Města a obce by v obecních nájmech mohly odpustit nájemné. Obdobně je to s platbami za energie. Stačí možnost odložení plateb alespoň o tři měsíce.


Trochu z jiného soudku. Vláda už delší dobu hovoří o takzvaném stravenkovém paušálu, který by dopadl především na závodní stravování. Co by přinesl?

Toto téma je dlouhodobé. Restauracím by zřejmě přinesl propad tržeb. Některé z nich mají třeba i polovinu tržeb za obědy ze stravenek. A elektronických stravenkových karet. A obávají se, že to skončí. Protože podle řady průzkumů by lidé bez stravenek chodili na obědy méně. Také by mohly zaniknout kantýny a závodní jídelny. Pokud budou zaměstnanci volat po hotových penězích, je pravděpodobné, že firma nakonec přistoupí na finanční plnění a dá jim je. Pak ale nebude stát tříchodový oběd v kantýně 30 až 50 korun, ale třeba o stovku víc. Lidé tam přestanou chodit a bude hotovo. Mně se ten nápad vůbec nelíbí. Ale je otázkou, zda ho teď vláda bude tlačit dál. Mohla by tím restaurace ještě víc ohrozit. A také si zadělat na další díru do rozpočtu. A ten bude pod velkým tlakem.


Loni Češi slavili 30 let od sametové revoluce. Jak na tom vlastně ale za těch 30 let jsme s rozvojem stravovacích možností? Vím o tom, že s pádem komunismu jsme přišli o takřka všechny dietní jídelny, tzv. stravovací automaty, mléčné bary a podobně...

Je pravda, že zmizely legendy jako automat Koruna, dietní jídelna u Bumbrdlíčka a podobně. Pár mléčných barů zůstalo. Ale vyrostla zejména v posledních letech řada restaurací, bister a kaváren, kam je radost zajít. Používají primární, čerstvé suroviny a vznikají jednoduchá klasická jídla i složité variace plné nevšedních chutí. Celý svět naleznete na české gastromapě. Velmi prospěly i moderní technologie úpravy pokrmů. Pokrmy si díky nim zachovají své výživové hodnoty.

Trh zaplavily ovšem i fast foody, někdy horší, někdy lepší kvality. Takový smažák v housce, to je tuk s tukem na tuku v lepidle plném sacharidů s garantovaným chemickým chuťovým ocáskem. Vzdělaný a poučený, teď snad i ponaučený jedinec ovšem fast food nevyhledá. Díky této krizi lidé třeba i pochopí, že jsou tím, co jedí.


Skončí závodky a jídelny v Česku časem úplně? Budou se lidé stravovat fast foodem? To by asi nebylo dobré, že?

Obávám se, že ano, pokud přijde stravovací paušál. Bez něj bych se toho neobávala. Vždyť dnes se v „závodkách“ stravuje 1,8 milionu lidí. To je velké číslo. A leckde, třeba ve fabrice, která stojí někde v polích, to ani jinak nejde. Člověk potřebuje během směny kvalitní jídlo. Kvalitní jídlo v příjemném prostředí s kolegy, se kterými se dobře jí.


Jak se vlastně Češi v zaměstnání stravují?

Oproti Američanům poměrně dobře. V Evropě jsme zhruba v průměru. U nás máme dobrý systém díky podpoře stravování během výkonu zaměstnání. Lidé ji využívají hojně v jídelnách, kantýnách, bistrech. Stravenky motivují tu nabídku využít. Mají-li pak lidé na výběr z variace zdravých, nutričně vyvážených plnohodnotných pokrmů, pak mají všichni vyhráno. Zaměstnanec je správně najedený, zaměstnavateli nepoklesne efektivita a produktivita, poskytovatel stravování si vydělá. Realita ale samozřejmě občas pokulhává. V menu stále jsou těžce stravitelná jídla, odlehčených variant málo a porce občas zbytečně velké.


Jak moc je důležité pojíst v poledne plnohodnotný oběd? 

Plnohodnotný oběd znamená adekvátní poměr nutričních hodnot v něm k vašemu typu zaměstnání. Drobná dvacetiletá recepční nepotřebuje stejné jídlo jako horník. Pokud se oba špatně najedí, jejich práce po zbytek dne je omezena. Existuje studie z menší americké univerzity, která říká, že špatné jídlo sníží pracovní výkon v průměru o 66 %. Je to hodně exaktní. Jídlo ovlivní vaši bdělost, zainteresovanost, manuální zručnost, může zhoršit náladu a přivodit útlum. Vliv na pracovní výkon je tedy neoddiskutovatelný. A na zdraví také.